تاثیر صمغ ها بر خواص فرآورده های نانوایی

نان
نان
چکیده

نان یکی از مهم ترین و معروف تر ین محصولات غذ ایی در بسیاری از کشورهای جهان به دلیل ویژگیها ی مهم تغذیه ای، حسی و بافتی آن است.

به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری این محصول، فرمولاسیونها و شرایط نگهداری متفاوت میتواند کاربرد داشته باشد.

هیدروکلوئیدها از جمله افزودنیهایی هستند که به طور گسترده در محصولات غذایی، به منظور اصلاح بافت، بهبود نگهداری رطوبت، کنترل تحرک آب و حفظ کیفیت کلی محصول در طول نگهداری استفاده می شوند.

در صنعت نان هیدروکلوئیدها اهمیت زیادی به عنوان بهبود دهنده دارند.

آنها میتوانند تغییرات ساختمانی در ترکیبات های آرد گندم و در کنار آن در مراحل اصلی سامانه پخت نان و نگهداری آن ایجاد کنند.

 

نان
نان
مقدمه 

کیک به عنوان یک محصول پرطرفدار در بین اقشار مختلف جامعه، نوعی شیرینی با بافت  و نرمی مخصوص است که به لحاظ کالریزایی حد واسط نان و بیسکوئیت میباشد.

این محصول پرانرژی بایستی دارای بافت متخلخل ، حفره های ریز با دیواره نازک باشد تا از بازار پسندی قابل قبولی برخوردارمی باشد.

بنابراین انجام تحقیقات و سرمایه گذاری جهت رسیدن به کیفیت مطلوب،افزایش ماندگاری و تولید انواع متنوع کیک لازم است با توجه به مطالعات صورت گرفته در زمینه محصولات صنایع آردبر یکی از دلایل افزایش سفتی و کاهش بازارپسندی اینگونه محصولات در طی مدت زمان ماندگاری، افزایش از دست دادن رطوبت در دوره نگهداری و بیات شدن آنها میباشد.

به همین دلیل محققان زیادی به دنبال بررسی چالشهای موجود در زمینه محصولات صنایع پخت و ارائه راهکارهای مناسب در این زمینه بوده اند.

بهبود دهنده ها

واژه بهبود دهنده به گروه بزرگی از مواد اطلاق می گردد که به منظور بهبود برخی خواص خمیر و کیفیت نهایی نان به آرد گندم و یا خمیر آن افزوده می شود.

در صنایع آرد و نان ، استفاده از این واژه کاملاً معمول بوده و غالباً شامل چندین جزء به همراه یک حامل است، که به توزیع و پخش اجزاء کمک کرده ، باعث سهولت استفاده از تمامی اجزاء موجود در ترکیب بهبود دهنده می شود.

بهبود دهنده ها باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاری آن می شوند.

◄از مزایای بهبود دهنده ها در خمیر این است که به گسترش خمیر سرعت میبخشد و زمان ورآمدن خمیر را کاهش می دهد . آن را نسبت به شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم می سازد و از وارفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری میکند.

◄بهبود دهنده ها با اثرات اختصاصی برای تهیه نان ها ارائه می شوند و باعث رفع عیوب نان میگردند.

◄کاربرد همه بهبود دهنده ها مشابه هم نبوده و بعضی از آن ها کاملاً عکس بعضی دیگر عمل می کنند.

امولسیفایرها

امروزه تولید نان به سمت اتوماتیک و نیمه اتوماتیک پیش می رود و نحوه زندگی مردم نیز موجب خرید کمترنان تازه می شود و بنابراین استفاده از افزودنیهای مختلف طبیعی و مصنوعی در تولید نان لازم است.

از این رودر این قسمت کاربرد امولسیفایرهای مختلف و عوامل اصلاح کننده خمیر نان مورد بحث می باشد.

تعدادی از این افزودنیها به ویژه مواد طبیعی نظیر صمغ ها بصورت سنتی در برخی محصولات استفاده می شود.

سایر امولسیفایرها بویژه انواع مصنوعی که به صورت جداگانه و با ترکیب با مواد طبیعی موجود هستند دارای قابلیت کاربردی فوق العاده ای در تولید نانهای مسطح هستند.

تعریفامولسیفایرها

◄طبق تعریف ، امولسیون یک سیستم نا همگن است که حداقل شامل یک مایع قابل امتزاج بوده که در یک مایع دیگر به صورت قطرات کاملاً ریز، پخش شده است که قطر این ذرات حداکثر ۰٫۱میکرومتر است، چنین سیستم هایی دارای پایداری کمی هستند که با افزودن مواد فعال در سطح ، مواد جامدریز شده و غیره، این پایداری تقویت می گردد.

طبقه بندی امولسیفایرها

◄طبقه بندی نسبتاً ساده ای برای مواد امولسیفایری آورده شده است که یک تقسیم بندی اختیاری بوده و شامل سه گروه اصلی می شوند:

 الف- مواد جامد ریزی که به راحتی پخش میشوند naturally finely divided solids

ب- موادی که در طبیعت وجود دارند occurring materials

 ج- مواد فعال سطحیsurface-active materials

انواع دیگر بهبود دهنده ها

◄در تولید نان مسطح سایر امولسیفایرها، بویژه انواع سنتزی، که به صورت جداگانه و یا ترکیب با مواد طبیعی موجود هستند، دارای قابلیت کاربرد فوق العاده ای درتولید صنعتی نانهای مسطح هستند.

◄مواد طبیعی موجود و مواد فعال سطحی، کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی دارند.

◄ مواد طبیعی موجود (برخی ازصمغ ها یا هیدروکلوئیدها) از یک نظر جزء مواد فعال در سطح هستند. اختلاف در این است که مواد فعال سطحی ، سنتزی بوده و برای کاربرد ویژه میتوانند تولید شوند، در حالی که مواد طبیعی، به صورت طبیعی در محصولات وجود دارند و اغلب گران قیمت و  حساس به PH و در برابر هیدرولیز آسیب پذیر می باشند

دلیل بهبود دهندگی امولسیفایر

◄از امولسیفایرها در ترکیب بهبود دهنده های نان به دلایل متعددی استفاده می شود که از آن جمله می توان به موارد ذیل اشاره نمود :

  1. کمک به کنترل اندازه حبابهای گاز
  2. بهبود نگهداری گاز
  3. بهبود مقاومت خمیر
  4. بهبود و افزایش نرمی مغز نان

◄به کارگیری هریک از امولسیفایرهای مجاز برای استفاده درست، بسته به نوع آن می تواند بخشی یا همه اثر یاد شده را کم و بیش داشته باشد .

کاربرد کیک ژل
کاربرد کیک ژل

معمول ترین امولسیفایرهایی که جهت بهبود خواص خمیر و  افزایش کیفیت نان به کار گرفته میشوند به شرح ذیل می باشند.

۱٫( Mono and diglycerides ) مونو و دی گلیسیرید

  1. ( Lactylic esters of fatty acids ) استر های لاکتیل اسیدهای چرب
  2. ( Polyglycerol esters of fatty acids ) استر های پلی گلیسرول اسیدهای چرب
  3. (Propylene glycol mono and diesters) مونو و دی استرهای پروپیلن گلیکول
  4. ۱ (SSL and CaSL) لاکتیلاتهای استئارویل کلسیم و سدیم
  5. سدیم استئارویل- ۲-لاکتیلات
  6. ( Sodium stearyl fumarate ) فورمات استریل سدیم
  7. ( Sorbitan ester ) ( استر سوربیتان (مونو استئارات سوربیتان
  8. ( Succinylated monoglyceride ) مونو گلیسیریدهای سوکسینیل دار
  9. (Sucrose ester) استر ساکاروز
  10. (Naturally occurring materials) مواد طبیعی موجود
مواد طبیعی موجود

این امولسیفایرها ، از منابع طبیعی مثل گیاهان عالی، صمغ های دانه ای و جلبک های دریائی استخراج میشوند .

همچنین  محصولات تخمیر میکروبی مثل صمغ گزانتان و دکستران هستند .

امولسیفایرهای طبیعی موجود اغلب مواد امولسیون کننده کمکی هستند زیرا بیشتر آنها وقتی به تنهایی در ماده غذائی به ک ار روند کافی

نیستند اما به صورت ترکیبی اثر امولسیون کنندگی خوبی دارند.

امولسیفایر های طبیعی موجود به دو گروه اصلی تقسییم می شوند

.۱فسفولیپیدها و استرولها

.۲صمغ های محلول در آب

◄فسفولیپید ها (لستین) و استرول ها (لانولین) به میزان کمی در چربیها و روغن ها وجود دارند.

لستین از سویا استخراج می شود و لانولین از موم تصفیه شده حاصل از پشم گوسفند بدست می آید.

◄صمغهای محلول در آب به ۴ گروه اصلی شامل صمغ تراوشی گیاهان عالی، عصاره جلبک های دریائی، صمغ های دانه ای و صمغ های میکروبی تقسیم می شوند.

لستین
لستین
لانولین
لانولین

◄ بر اساس گروهبندی شیمیایی ، صمغ های محلول در آب به ترکیبات آنیونی و غیر یونی تقسیم می شوند.

گروه آنیونی شامل تراوشهای گیاهان عالی مثل صمغ عر بی،صمغ هندی، کارایا و کتیرا یا عصاره های حاصل از جلبک های دریائی مثل آلژیناتها و کاراگینان می باشند.

◄صمغ های دانه ای نظیر صمغ گوار، صمغ دانه اقاقیا و تمر هندی ترکیباتی غیر یونی هستند.

صمغ های گیاهی :
صمغ عربی (اکاسیا) 

این صمغ ازساقه یا شاخه هایAcacia  Senegal که محلول درآب استبدست می آید .

به عنوان امولسیفایر، طعم دهنده ، پایدار کننده و غلیظ کننده به کار می رود.

این ترکیب در صورتیکه مطابق روش ساخت مناسب و در حد ۱% در پخت به کار رود صنایع GRAS محسوب می شود 

صمغ آکاسیا
صمغ آکاسیا
صمغ کارایا 

Starculia  ureg: این ترکیب تراوش صمغی خشک شده درخت  است به صورت اشکال اشک مانند در اندازه های مختلف و یا به صورت تکه های شکسته نامنظم که کمی ظاهر کریستال دارندموجود می باشد.

رنگ آن زرد مات تا قهوه ای مایل به صورتی شفاف است و در فرم پودر شده خاکستری روشن تا خاکستری صورتی است.

این ترکیب در آب تشکیل ژل می دهد که برای کاربرد به عنوان امولسیفایر،کمک کننده فرمولاسیون، پایدار کننده و غلیظ کننده در صنایع نانوائی می باشد.

این ترکیب در صورتی که بر طبق عمل ساخت مناسب به کار رود به عنوانGRASمحسوب می شود.

صمغ کتیرا 

این ترکیب تراوش صمغی خشک شده حاصل از بوتهMucilaginous و به صورت پودر شفاف سفید تا زرد مات وجود دارد.

این ترکیب بی بوست و مزه لعابی دارد.

صمغ کتیرا در صنایع پخت به عنوان امولسیفایر، غلیظ کننده و نگهدارنده به کار می رود.

این ترکیب در صنایع پخت در حد ۰۲%. به عنوان  GRAS  محسوب می شود

کتیرا
کتیرا
(Seed Gums) صمغ های دانه ای
صمغ گوار

این ترکیب پودر سفید مایل به زردی است که در آب داغ یا سرد قابل پخش شدن است و ازآندوسپرم های Cyamopsi tetragonolobus

بدست می آید.

این ترکیب شامل پلی ساکارید های هیدروکلوئیدی با وزن مولکولی بالاست که از واحدهای مانوز و گالاکتوز که با پیوند گلیکوزیدی به هم متصل شده اند تشکیل شده است و در شیمی به عنوان گالاکتومانان نامیده می شود.

این ترکیب کم بو و محلول درآب است و به عنوان امولسیفایر، تثبیت کننده ، پایدار کننده و غلیظ کننده در صنایع پخت به کار می روند.

حد مجاز استفاده از این ترکیب  %۰/ ۳۵است.

صمغ گوار
صمغ گوار

صمغ دانه اقاقیا 

پلی ساکارید گالاکتومانان می باشد که از آندوسپرم دانه می آید.

این ترکیب پودری سفید،بی بو و بدون طعم است اما وقتی در آب می جوشد طعم بقولات را ایجادمی کند.

به عنوان امولسیفایر ، پایدار کننده و غلیظ کننده به کار می رود. حد مجاز مصرف آن در صنایع پخت۵%۰/۱می باشد.

صمغ دانه اقاقیا
صمغ دانه اقاقیا
 عصاره جلبک های دریایی
 کاراگینان 

این ترکیب با استفاده از آب یا محلولی قلیائی ازاعضای خاصی از خانواده جلبکهای دریائی قرمز استخراج می شود.

هیدروکلوئیدی است که بیشتر دارای پتاسیم ، سدیم، منیزیم، کلسیمو استرهای سولفات آمونیوم گالاکتوز و کوپلیمرهای ۶ و ۳- انیدرو گالاکتوز است.

رنگ نسبتاً زرد تا سفیدی دارد، بی بو است و طعم لعابی دارد .

به صورت پودر نرم تا زبر موجود است.

به عنوان امولسیفایر، پایدار کننده،غلیظ کننده و ترکیب ژله ای کننده عمل می کند.

عصاره جلبک دریایی
عصاره جلبک دریایی
صمغ میکروبی
صمغ گزانتان

پلی ساکاریدی با وزن مولکولی بالاست که از تخمیر کربوهیدرات ها توسط کشت خاص تولید می شود.

این ترکیب شامل Xanthomonas  campestris باکتری گزانتوموناس کامپستریس گلوکورونیک است.

به صورت پودر خامه ای رنگی D – مانوز همراه با اسید D – گلوکز و D واحدهای اصلی شامل نمکهای سدیم، پتاسیم و کلسیم تهیه می شود و در آب داغ و سرد محلول است.

به عنوان ماده منعقد کننده ، کامل کننده، امولسیفایر، پایدار کننده، سوسپانسیون کننده و غلیظ کننده به کار می رود.

صمغ زانتان یک پلی ساکارید خارج سلولی است که توسطباکتری زانتاموناس کمپستریس تولید می شود.

این صمغ وزن مولکولبیش از ۱۰۶ دالتون و رفتار جریانی شبیه به سیالات سودوپلاستیک دارد.

از جمله ویژگی های مهم صمغ زانتان می توان به حلالیت درآب سرد و گرم، ایجاد ویسکوزیته بالا در غلظت پایین، مقاومت نسبتبه حرارت، حلالیت و پایداری در سیستم های اسیدی، سازگاری عالیبا نمک، توانایی تثبیت سوسپا نسیون ها و امولسیون ها، و مقاومتنسبت به انجماد و خروج از انجماد اشاره کرد .

صمغ زانتان دریکنواختی، به دام انداختن و حفظ هوای خمیرابه های کیک ها وبیسکوئیت ها سهم د ارد.

استفاده از این صمغ، حجم ، رطوبت واستحکام مغز این فراوردهها را بالا می برد.

گزانتان
گزانتان
اثرات کلی صمغ ها بر خواص فراورده های نان
  • کیک های با کیفیت بالا، ساختار مغز یکنواخت و نرم داشته و حجم و ماندگاری آنها بالا می باشد کیفیت نهایی کیک متاثر از موادی است که در فرمول آن بکار می رود.
  • به منظور بهبود کیفیت کیک در بسیاری از موارد ازافزودنی های مختلف به عنوان مثال، از هیدروکلوئیدها به عنوان ترکیبات بهبود دهنده کیفیت استفاده می شود.
  • این ترکیبات می توانند باعث بهبود بافت، به تعویق انداختن, رتروگراداسیون نشاسته، حفظ رطوبت و افزایش کیفیت محصولا ت طی نگهداری شوند .
  • افزودن صمغ ها به فرمول فراورده های نانوایی باعث افزایش مقدار فیبر محلول و ظرفیت  نگهداری آب در آن ها می شود.
  • این آب باعث افزایش حجم فراورده ها،بدون تغییر در خصوصیات اصلی آن ها می شود.
  • یکی از راهکارهای ارائه شده توسط محققین جهت کاهش سفتی بافت، حفظ رطوبت و ویژگیهای حسی در طی مدت زمان ماندگاری این نوع محصولات، استفاده از افزودنیهایی نظیر صمغهای سنتیک و بومی است.
  • این دسته از افزودنیها به دلیل داشتن ویژگیهای مطلوب مانند قابلیت تشکیل ژل، افزایش ویسکوزیته، قدرت تثبیتکنندگی، حجیمکنندکی و غیره کاربرد وسیعی در بهبود کمیت و کیفیت محصولاتی نظیر نان و کیک دارند.
  • اغلب هیدروکلوئیدها ویژگی های خمیر نشاسته (دمای ژلاتیناسیون، ویسکوزیته خمیرو رتروگراداسیون نشاسته) را بهبود می بخشد.
کاربرد ها

۱٫برای مثال متیل سلولز و صمغ عربی  به عنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیونها ی نان ها ی بدون گلوتن استفاده شده اند.

۲٫کربوکسی متیل سلولز و صمغ گوار در نان چاودار، به منظور بهبود کیفیت نان استفاده شدند.

۳٫علاوه بر این بهبود در پایداری خمیر گندم در طی تخمیر، با افزودن هیدروکلوئیدهایی همچون سدیم آلژینات،کاراگینان، زانتان و هیدروکسی پروپی ل متی ل سلولز بدست آمد.

  1. مطالعات دیگری نیز استفاده از هیدروکلوئیدها را به عنوان ترکیبات ضد بیاتی نشان دادند. شیرالدی و همکاران( ۱۹۹۶ )، گزارش کردند که صمغ لوبیای لوکاست و صمغ گوار باعث بهبود کیفیت نان می شود، اما یک تاثیر مشخص ضد بیاتی یافت نشد
    1. در پژوهشی دیگر کیهانی و همکاران ( ۱۳۹۰ ) اثر عصاره چوبک و امولسیفایرمطالعه مشابهی نیز نشان داد، صمغ لوبیای لوکاست، زانتان و آلژینات اثر نرم کنندگی بر بافت نان میگذارند، که این امر به دلیل ظرفیت بالای نگهداری آب، در مورد صمغ لوبیای لوکاست و جلوگیری از برهم کنش گلوتن- نشاسته در مورد زانتان و آلژینات است.۶٫زانتان و کربوکسی متیل سلولز با بسیاری از ترکیبات غذایی مانند نشاسته سازگار هستند و از این طریق باعث بهبود رئولوژی خمیر، ویژگی های پخت و ظاهر نان تولیدی می شوند. در پژوهشی که بر روی فرمولاسیون کیک برنجی با ترکیب صم غهای متفاوت و امولسیفایر و بررسی ویژگی های رئولوژیکی و کیفی نمونه های خمیر وکیک تولیدی داشتند، دریافتند که نمونه های کیک حاوی ترکیب زانتان و امولسیفایر، دارای حجم و تخلخل زیاد و بافت مطلوبی هستند. افزودن صمغ باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری نمونه های خمیر کیک شد.

      ۷٫استفاده از صمغ ها در محصولات نانوایی منجمد به دلیل تاثیر آنها بر تاخیر بیاتی بعد از پخت یا نیم پخت و در دوره نگهداری به صورت منجمد پیشنهاد شده است . صمغ گوار که یک پلی ساکارید تهیه شده از آندوسپرم دانه گیاه است، در غلظت کم ویسکوزیته بالایی ایجاد میکند و استفاده از آن برای افزایش پایداری و پیوند با آب، بهبود مخلوط کردن، پایداری فرمول، افزایش زمان نگهداری از طریق حفظ رطوبت و حذف سینرزیس در محصول غذایی منجمد پیشنهاد شده است.

      برخی مطالعات انجام شده

      ۱٫در همین راستا ایوبی و همکاران ( ۱۳۸۷ ) در پژوهشی به مطالعه اثر پودر آب پنیر و صمغهای گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و شیمیایی کیک روغنی پرداختند.نتایج تحقیق آنها نشان داده است که افزودن پودر آب پنیر در نسبتها  ی ۲۵ و ۵۰ درصد به همراه صمغ گوار و صمغ گزانتان خصوصیات حسی کیک روغنی در طی مدت زمان ماندگاری اغلب خواص فیزیکوشیمیایی آن بهبود یافت .را بر ویژگیهای کمی و کیفی کیک روغنی مورد ارزیابی قرار داد. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن عصاره چوبک امولسیفایر ۴۷۱E  باعث کاهش دانسیته خمیر سفتی و بافت محصول نهایی گردید. همچنین نتایج پژوهش این محقق حاکی از آن بود که افزودن عصاره چوبک قادر به افزایش مؤلفه L٭ رنگی و بالطبع بهبود رنگ مغز نمونه های حاوی این عصاره است . 

  2. ۲٫ریبوتو و همکاران ( ۲۰۰۴ ) اثر امولسیفایر داتم و صمغ گوار را بر ساختار میکرو، عملکرد رئولوژیکی و پخت خمیر نان منجمد مورد بررسی قرار دادند. طی پژوهش این محققین مشخص گردید که امولسیفایر داتم و صمغ گوار هر دو قادر به افزایشحجم و بهبود بافت نان شدند .۳٫همچنین صحرائیان همکاران ( ۱۳۹۰ ) به مطالعه اثر صمغ بالنگو شیرازی در چهار درصد (بر اساس وزن آرد) بر بافت و سطح ۳ / ۰ و ۰ /۶ ،۰/ ،۰رنگ نان سورگوم پرداختند. نتایج این پژوهشگران نشان داد که بادرصد سفتی بافت نان  افزودن این صمغ بومی تا سطح ۶/۰روندی نزولی داشت. این در حالی بود که با افزایش سطح این صمغ در نان های رنگی پوسته بهبود یافت.

    ۴٫از سوی دیگر آرون پان لوپ و همکاران ( ۱۹۹۶ )فرمولاسیون مؤلفه اثرات جایگزینی پروتئین های سفیده تخم مرغ با ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ گزانتان، متیل سلولز، سولفات مس و فسفات سدیم را بر ظاهر،ساختار، بافت و خواص حسی کیک آنژل بررسی نمودند. نتایج پژوهش این محققین نشان داد که در بین کیکهایی که در آنهاجایگزینی انجام شده بود کیکهای حاوی صمغ گزانتان بیشترین شباهت را به لحاظ کمی و کیفی به نمونه شاهد داشتند

    ۶٫علاوه بر این ترابی و همکاران ( ۲۰۱۰ ) ساختمان داخلی کیک برنجی بدون گلوتن در حضور صمغهای گزانتان، گوار، دانه لوکاست، کاراگینان و ترکیبی از گوار و گزانتان مورد بررسی قرار دادند. این محققین مشاهده نمودند که افزودن انواع صمغها بر خلل و فرج مغز کیک تاثیر معنی داری داشت و بیشترین آن متعلق به گزانتان و ترکیب گزانتان و گوار بود .

  3. این ویژگی ها بر پخت کیک، کیفیت نهایی  محصول و بیاتی فراورده موثر است.۷٫صمغ قدومه شهری از دانه گیاه استخراج می شود. این دانه در طب سنتی جهت درمان بیماری های مختلف مورد استفاده بوده است. تجزیه شیمیایی صمغ نشان داد این صمغ حاوی درصد ۰ / ۴ درصد پروتئین، ۶ / ۸۸ درصد قند، ۶ / ۲۳درصد خاکستر و فاقد چربی است. رطوبت، ۱۸/۰ این صمغ رفتاری شبیه به سیالات سودوپلاستیک دارد. ویسکوزیته و قابلیت جذب آب صمغ قدومه مشابه صمغ زانتان و حلالیت آن کمتر از این صمغ می باشد. رفتار جریان صمغ قدومه شهری متاثر از نوع و غلظت نمک است. پایداری کف آلبومین در حضور این صمغ افزایش می یابد.
    عوامل موثر

    درصدصمغ و روغن هر دو بر شاخص حجم و تقارن کیک، اثر معنی داری دارند و یکنواختی کیک و وزن مخصوص خمیرکیک،هیچکدام تحت تاثیر درصد صمغ وروغن قرار نمی گیرند.

    مطالعه آزمون حسی نشان داد که درصد صمغ بر رنگ کیک تاثیر معنی داری دارد.در حالیکه میزان روغن بر این فاکتوراثری ندارد، و بافت نمونه های کیک و عطر و طعم آنها هیچکدام تحت تاثیر درصد صمغ و روغن قرار نمی گیرند.

    فراورده های بدون گلوتن
    بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده و بیماردر معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن گندم می باشد.
    بامصرف گلوتن در این افراد، روده کوچک دچار التهاب شده و باعث آسیب به مخاط روده و اشکال در جذب موادمغذی می شود.
    تنها درمان موثر برای بیماری سلیاک پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر  طول عمر بیمار می باشد.

     

    بیماران بایستی از مصرف برخی پروتئین های ذخیر ه ای(پرولامی نها) که در گندم (گلایدین)، چاودار (سکالین., ) جو (هوردئین) وجود دارند اجتناب کنند.

    جایگزینی گلوتن، یکی از مسایل چالش برانگیزبرای صنعت غذا است.

    زیرا تهیه مواد غذایی فاقد گلوتن که از کیفیت تغذیه ای و عملکردی مطلوب برخوردار باشند دشوار است.

  4. پروتئی نها، هیدروکلوئیدها ،امولسیفایرها و یا ترکیبی از این موارد به منظور بهبود خواص فیزیکی و محتوای تغذیه ای محصولات فاقد گلوتن استفاده می شوند.برنج یکی از مهمترین غلات مناسب جهت تهیه رژیم های غذایی فاقد گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک می باشد .

    ویژگی های فرآورده های بدون گلوتن بستگی به مقدار و نوع هیدروکلوئید جایگزین گلوتن دارد.

    نقطه مشترک مطالعات صورت گرفته روی هیدروکلوئیدها حاکی از آن است که زانتان و کربوکسی متیل سلولز باعث ایجاد کیفیت مناسب در تولید نان بدون گلوتن می شوند.

    نتیجه گیری

    پس به طور کلی نتیجه میگیریم که از انواع صمغ ها میتوان بعنوان بهبود دهنده در انواع فراورده های نانی استفاده کرد و مقدار آن بستگی به خصوصیات خمیر کیک مبنی بر اجزای مورد استفاده  شده در آن دارد.

 

پاسخ ترک

Please enter your comment!
Please enter your name here

41 − = 40