روش های صحیح فریز کردن مواد غذایی

 روش های صحیح فریز کردن مواد غذایی

آن دسته از افرادی که از مزارع و باغچه ها سبزیجات و میوه جات تازه می خرند نیز تمایل دارند که این خوراکی های تازه را طوری نگهداری کنند که به هنگام مصرف همچنان تازه باشند. کنسرو کردن و ترشی کردن یکی از راه های نگهداری سبزیجات و میوه جات و مصرف آنها در زمستان است. راه دیگر فریز کردن آنهاست. ولی قبل از فریز کردن باید  اصول فریزکردن را رعایت وتجهیزات و لوازم مناسب را فراهم کنید در ادامه این مطلب همراه باشید تا با این اصول آشنا شوید.

مزیت فریز کردن بر کنسرو کردن این است که وقتی از فریزر در می آورید مزه طبیعی تری دارند و مواد غذایی بیشتری نسبت به خوراکی های کنسروی دارند. در پروسه فریز کردن، مزه خوراکی کمی عوض می شود. زیرا آب داخل میوه و سبزی تبدیل به یخ می گردد.

با یخ زدن آب داخل آنها، حجم یخ افزایش یافته و بعضی از سلول های میوه می ترکند. این یعنی بافت میوه و سبزی عوض شده و له می شود.  البته راه هایی وجود دارد که می توانید کیفیت بیشتری به میوه جات و سبزیجات یخ زده بدهید. قبل از هر چیز در مورد وسایلی که برای آماده سازی آنها لازم دارید صحبت می کنیم.

• روش اول:

 یک مسئله عالی در مورد فریز کردن میوه جات و سبزیجات این است که شما به وسایل خاصی نیاز ندارید. کیسه های فریزر برای فریزسازی خشک مناسب هستند و این شامل خوراکی های شیره دار یا پوره دار نمی شود. پلاستیک های سفت تر و محفظه های شیشه ای هم برای غذاهای نیمه مایع، مرباها و خوراکی های دیگر مناسبند. 

علاوه بر محفظه ها و قوطی ها، ما کاغذهای فریزر، نوارچسب های فریزر و فویل را نیز پیشنهاد می کنیم. این لوازم برای بسته بندی بعضی خوراکی ها برای ذخیره بلندمدت لازم هستند. منظورمان از بلندمدت یعنی بیشتر از ۶ تا ۱۲ ماه. هرچه خوراکی ها را به مدت طولانی تری در فریزر نگه دارید، کیفیت آنها پایین تر می آید. 

برای آماده کردن خوراکی ها، باید همه سبزیجات و میوه ها را خوب بشویید، به خصوص اگر قرار نیست پوست آنها را بکنید. سپس بگذارید خوب خشک شوند. بعضی سبزیجات و میوه ها را می شود بطور کامل فریز کرد، ولی بعضی از آنها را باید پوست بکنید، هسته آنها را درآورید و خرد کنید. البته این موضوع کاملاً به سلیقه شخصی شما بستگی دارد. 

• روش دوم:

 میوه ها و سبزیجاتی که خصوصاً بطور کامل خیلی خوب فریز می شوند عبارتند از: انواع گیلاس ها و بری ها (توت فرنگی، تمشک، بلوبری، زغال اخته، کرانبری و …)، موز، فلفل چیلی، لوبیا، مارچوبه، گوجه فرنگی و ذرت. 

انواع گیلاس ها و بری ها، موز و … میوه هایی که بطور کامل خیلی خوب فریز می شوند

• روش سوم:

 محصولاتی که بهتر است بطور خرد شده یا نگینی شده فریز شوند عبارتند از: فلفل دلمه ای، آووکادو، انبه، آناناس، هندوانه، نخود، هویج، بروکلی، گل کلم، میوه های هسته دار مانند هلو، شفتالو و آلو، سیب، کدو مسمایی و کدو حلوایی. 

گل های کلم بروکلی و گل کلم را خرد کنید. غلاف نخود را بکنید و سر و ته لوبیا سبز و مارچوبه را بچینید. هویج، کدو حلوایی، کلم بروکسل را پوست بکنید و خرد و نگینی کنید. برگ های بزرگ اسفناج، چغندر و کلم پیچ را بکنید. قسمت های چوبی ریواس را بکنید و آن را نگینی کنید. 

سیب زمینی را نیز می توان فریز کرد. ولی بهتر است اول آن را رنده کنید. البته کیفیت سیب زمینی فریز شده چندان خوب نیست. کدو نوعی سبزی است که مقدار آّب آن بالاست. می توانید آن را خرد کنید یا رنده کنید. 

ذرت و موز برای فریز کردن انعطاف زیادی دارند. می توانید ذرت را بطور کامل فریز کنید یا دانه های آن را از چوبش بتراشید و سپس فریز کنید. این به خودتان بستگی دارد. 

موز را هم می توانید بطور کامل یا پوست کنده فریز کنید. اگر موز را پوست بکنید و خرد کنید نیز می توانید صبح ها چند تکه بردارید و با صبحانه میل کنید. 

بعد از پوست کردن و خرد کردن و نگینی کردن میوه ها و سبزیجات نوبت به مراحل دیگر آماده سازی می رسد. 

• روش چهارم: 

اغلب سبزیجات را باید قبل از فریز کردن جوشاند. سبزیجات را در آب در حال جوش فرو کنید و بگذارید حداکثر ۳ تا ۴ دقیقه بپزند و سپس آنها را داخل آب سرد فرو کنید تا بیش از این نپزند. 

چرا این کار مهم است؟ یادتان باشد که نمی خواهیم سبزیجات یا میوه جات ما له شوند. این کار باعث می شود که رنگ و مواد غذایی آنها نیز حفظ شود و میکروارگانیسم های سطحی که منجر به فاسد شدن می شوند بمیرند. 

ذرت، گوجه فرنگی، پیاز، سیب زمینی و کدو حلوایی نیازی به جوشاندن ندارند. میوه ها را نیز نباید جوشاند.

سبزیجات برگدار را نباید بپزید. البته یک مسئله هم هست و آن اینکه کمی تفت دادن اسفناج به صرفه جویی در فضای لازم برای فریز کردن آن کمک می کند. 

حتی می توانید اسفناج را تبدیل به قالب های یخ کنید و هر وقت خواستید آن را به اسموتی های خود اضافه کنید. 

بعضی از خوراکی ها را نیز می توان کباب کرد و سپس فریز کرد. برای آلو، گوجه فرنگی و فلفل این کار را بکنید. 

• روش پنجم:

 برای کنسروسازی، غذاها را با اسید سیتریک، آب لیمو یا اسید اسکوربیک فرآوری می کنند تا میکروارگانیسم های آن بمیرد و از تغییر رنگ غذا جلوگیری شود. این موضوع برای فریز کردن هم درست است. فکر کنید که بعد از خرد کردن میوه ها، همه آنها قهوه ای شوند. اگر آنها را وارد آب اسیدی کنید چنین اتفاقی نمی افتد. 

محلولی از نیم قاشق چایخوری اسید اسکوربیک (در داروخانه یافت می شود) در هر ۳ قاشق غذاخوری آب، یا ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو در هر ۴ فنجان آب استفاده کنید. میوه را در این محلول فرو کنید و درآورید و بگذارید خشک شود. یا این محلول را به میوه اسپری کنید.

برای فریز کردن، ابتدا باید آن را بسته بندی خشک کنید. بسته بندی تک لایه ساده ترین حالت ست که اگر میوه یا سبزی را در یک لایه (بطور کامل یا خرد شده) فریز کنید، زودتر منجمد می شود. 

• روش ششم:

 سریع فریز کردن خیلی خوب است زیرا: (الف) میوه ها و سبزیجات اگر با هم و بطور متراکم فریز نشده باشند، به راحتی یخشان باز می شود، (ب) کیفیت آنها به هنگام آب شدن یخ، بهتر می شود. 

تنها کاری که باید بکنید این است که خوراکی موردنظرتان را در یک لایه داخل ظرفی که زیرش کاغذ روغنی گذاشته اید فریز کنید، بطوری که به ته ظرف نچسبد. 

هدف از این کار این است که خوراکی خیلی زود منجمد شود. تنظیم دمای فریز قبل از این کار ایده خوبی است. تنظیم تهویه هوای داخل فریزر نیز توصیه می شود. 

اگر می خواهید خوراکی موردنظر فوراً منجمد شود در فریزر را باز و بسته نکنید تا نوسان دمایی وجود نداشته باشد. بعد از منجمد شدن ظرف را از فریزر دربیاورید و غذای منجمد شده را داخل محفظه، قوطی یا کیسه بریزید و دوباره در فریزر بگذارید. 

خارج کردن هوای داخل کیسه یا محفظه باعث می شود که زمان طولانی تری حفظ شود و برفک نزند. 

خارج کردن هوای داخل کیسه یا محفظه باعث می شود که زمان طولانی تری حفظ شود و برفک نزند

• روش هفتم:

 گزینه دوم، فریز کردن با بسته بندی خیس یا با عصاره شکر است. دستور تهیه عصاره درست همانند عصاره ای است که به هنگام کنسروسازی تهیه می کنید. تمام مراحل درست مانند کنسروسازی است، به استثنای پختن. در واقع درست کردن آن بسیار ساده است.

فریز کردن مربا را فراموش نکنید. در ماه های زمستان خیلی خوب دلچسب است که بتوانید قوطی مربای منجمدی که در تابستان از میوه های تازه درست کرده بودید را از فریزر درآورید و مصرف کنید. مرباسازی نیز یکی از راه های خوب حفظ میوه جات است. 

حتی می توانید سبزیجات پوره شده، غذای بچه، سوپ، سس و خوراکی های دیگر را فریز کنید.

• روش هشتم:

 بهتر است که تاریخ و محتویات هر بسته را روی آن بنویسید. زیرا ممکن است بعد از شش ماه یادتان نیاید که داخل هر بسته چیست یا تاریخ فریز سازی آن کی بوده است.

نوارچسب فریز برای این کار مناسب هستند و علیرغم دمای پایین و رطوبت به خوبی روی کیسه می چسبند. می توانید دور قوطی ها نیز نوارچسب بزنید تا هوا داخل آنها نرود و برفک نزنند. 

بسته بندی کیسه ها و محفظه ها داخل فویل و نوارچسب زدن به آنها نیز به این هدف کمک می کند.

کیسه ها زیپ دار نیز برای فریز کردن بسیار مناسبند. قیمت آنها مناسب است و استفاده از آنها آسان است.

• روش نهم: 

کیسه ها و قوطی ها را باید بطور کامل بسته بندی کنید. تا آنجا که می توانید هوای داخل آنها را خارج کنید. یک روش برای خارج کردن کامل هوا از آنها استفاده از نی و مکیدن هوای داخل آنها و بستن سریع سوراخ است. 

در مورد محفظه ها و قوطی ها، خارج کردن هوا بدون کمک دستگاه وکیوم کمی دشوار است. برای نگهداری بلندمدت از آنها، بهتر است از دستگاه وکیوم استفاده کنید. خارج کردن هوای اضافی و مهر و موم کردن بسته های میوه ها و سبزیجات، نتیجه بهتری مهیا می کند. 

کیسه ها و قوطی ها را باید بطور کامل بسته بندی کنید

• روش دهم:

 وقتی از محفظه و قوطی استفاده می کنید، باید به اندازه کافی سرخالی بگذارید تا مایع داخل آنها جای کافی برای افزایش حجم به هنگام انجماد داشته باشد. 

معمولاً در فریزرهای عادی، میوه ها و سبزیجات مدتی طولانی سالم می مانند. با گذشت زمان غذای منجمد همچنان قابل خوردن است، ولی کیفیت آن کاهش می یابد. اگر قصد دارید خوراکی ها را مدتی طولانی در فریزر نگه دارید، فریز عمیق در دماهای سردتر گزینه بهتری است.

• روش یازدهم: 

میوه ها تا یک سال خوب می مانند و سبزیجات تا ۱۸ ماه در فریزر می مانند. 

میوه ها زمانی که یخشان هنوز کاملاً باز نشده، مزه بهتری دارند زیرا له نشده اند. می توانید آنها را بپزید و سس کنید یا به اسموتی بیفزایید. سبزیجات را بهتر است درست بعد از درآوردن از فریزر بپزید و منتظر باز شدن یخ آنها نمانید. 

بعضی از سبزیجات بعد از فریز کردن اصلاً خراب نمی شوند مانند ذرت و نخود. سبزیجات دیگر را بهتر است بگذارید باز شوند و در سس، خورش، سوپ و … بپزید. 

هیچ چیز راحت از درآوردن یک بسته بروکلی، هویج، گل کلم و … از فریزر و انداختن آنها در سوپ و درست کردن یک غذای آسان نیست

نکته هایی مهم در فریز کردن مواد غذایی

منجمد کردن غذا سریع ترین و راحت ترین روش برای حفظ خوراکی‌ها در خانه است. امروزه با استفاده از کیسه‌های پلی اتیلن، ظروف پلاستیکی، برچسب‌های فریزر و دیگر لوازم، می‌توانیم به راحتی انواع خوراکی‌ها را در فریزر نگهداری کنیم. رعایت اصول صحیح انجماد غذا به حفظ کیفیت و مواد مغذی خوراکی‌ها هنگام مصرف کمک می‌‌کند.

تغییرات شیمیایی هنگام عملیات انجماد

میوه‌ها و سبزیجات پس از چیده شدن، تحت تاثیر تغییرات شیمیایی قرار می‌‌گیرند که در نهایت موجب فساد و از بین رفتن آنها می‌‌شود. رنگ، مواد مغذی و طعم مواد غذایی تحت تاثیر آنزیم‌های موجود در آنها به مرور زمان تغییر می‌‌کند. بنابراین این محصولات باید زمانی که رسیده اند و کاملا با طراوت هستند منجمد شوند. بدین ترتیب آنزیم‌های موجود در آنها در اثر سرما غیر فعال شده و مانع فساد خوراکی‌ها می‌‌شود.

تغییر بافت مواد خوراکی در زمان انجماد

۹۰ درصد وزن اکثر میوه‌ها و سبزیجات از آب تشکیل شده است. این آب و دیگر مواد شیمیایی، در سلول‌ها قرار گرفته و ساختار و بافت مناسبی به آن می‌‌بخشند. وقتی این مواد در حالت انجماد قرار می‌‌گیرند و آب درون آنها یخ می‌‌زند، حجم شان بیشتر شده و بلورهای یخ، دیواره‌های سلول را پاره کرده و بیرون می‌‌زنند. در نتیجه، وقتی یخ این محصولات، هنگام مصرف باز می‌‌شود، بافت خوراکی‌ها بسیار نرم تر از قبل از زمان انجماد می‌‌شود. این تغییرات در محصولاتی مانند لوبیا، ذرت و نخود کمتر دیده می‌‌شود. همچنین اگر سرعت یخ زدن محصولات بالا باشد، به جای تشکیل بلورهای یخ درشت، بلورهای کوچکی به وجود می‌‌آید که نمی‌‌توانند حجم بالایی از سلول‌ها را از بین ببرند و ساختار محصول بهتر حفظ می‌‌شود.

خطر قرار دادن غذای گرم در فریزر

برای سالم نگه داشتن خوراکی‌های گرم در فریزر، آنها باید پیش از انجماد کاملا سرد شوند. قرار دادن غذای گرم در فریزر، دمای محیط را افزایش داده و موجب گرم شدن مواد خوراکی یخ زده اطراف آن و دوباره یخ زدن آنها پس از کاهش مجدد دما، می‌‌شود. این وضعیت طعم و بافت غذا را تغییر می‌‌دهد. برای سریع خنک کردن غذا، آن را در کاسه ای فلزی قرار داده یا ظرف غذای گرم را درون یک ظرف پر از آب سرد بگذارید تا به دمای مناسب برسد.

روغن اضافی خورش‌ها و مواد غذایی مایع پرچرب را که پس از سرد شدن به روی غذا می‌‌آیند را با قاشق بردارید و سپس غذا را در فریزر بگذارید. چربی‌ها بدلیل قابلیت بالای فساد پذیری از طول عمر غذاهای منجمد شده می‌‌کاهند.

سوختگی انجماد

با استفاده از کیسه‌های فریزری ضد رطوبت زیپ دار مانع سوختگی فریزری غذاها شوید. ورود هوا به داخل بسته بندی‌های غذاهای منجمد شده، موجب تغییر رنگ و ایجاد لکه‌هایی روی مواد غذایی می‌‌شود. البته غذا فاسد نمی‌‌شود اما طعم آن دیگر مانند قبل نخواهد بود. غذاها را در بسته‌های کوچک و به اندازه نیازتان بسته بندی نمایید دراینصورت هم سریعتر منجمد می‌‌شوند و هم استفاده از آن راحت تر خواهد بود. در ضمن با استفاده از برچسب و ماژیک غیر قابل پاک شدن در برابر رطوبت، نام غذاها، وزن و تاریخ انجمادشان را یادداشت کنید.

طبقه‌های فریزر را با انباشتن بسته‌های غذایی پر نکنید و به اندازه کافی فضا برای جا به جایی هوا بگذارید تا بسته‌ها سریع تر منجمد شوند.

ذوب کردن غذای منجمد شده

استفاده از یخچال یا مایکروویو برای انجماد زدایی و رسیدن به دمای محیط مناسب تر است. برای این کار زمان کافی در نظر بگیرید. این روش معمولا برای هر نیم کیلو غذا، حدود ۵ ساعت طول می‌‌کشد. برای پیشگیری از آلودگی هرگز غذا را در دمای اتاق ذوب نکنید…
هنگام منجمد کردن خوراکی‌ها، دانستن اینکه هر کدام از خوراکی‌ها را چقدر می‌‌توان در فریزر نگهداشت تا مواد مغذی‌اش حفظ شود، مهم است. در لینک های زیر مدت زمان نگهداری برخی از مواد در فریزر آورده شده است.