نی نی تایم: باز هم با یک نوع غذای گیلانی دیگر در خدمت شما هستیم مرغ ترش و مرغ شکم پر از جمله غذاهای رسمی و ویژه گیلان میباشد ک از محبوبیت بالایی برخوردار است با ما همراه باشید تا فوت و فن مرغ شکم پر غذای ویژه ی گیلانی را باهم فرا گیریم.
مرغ شکم پر
مرغ شکم پر یکی از محبوب ترین غذاهای شمالی است که هم در آن از رب آلوچه استفاده می شود و هم از گردو. به این ترتیب تعادل رعایت می شود.
مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر
- ۱ عدد مرغ یک کیلویی
- ۳۰۰ گرم مغز گردوی آسیاب شده
- ۳ تا ۴ ق سس رب آلوچه یا ازگیل
- سبزی معطر به صورت لازم
- ۱ عدد پیاز رنده شده
- ۲ عدد لیموترش
- به میزان لازم نمک و فلفل و زردچوبه
- به میزان لازم روغن
طرز تهیه:
- ۱در یک کاسه کوچک ۲/۱ و ۱ قاشق سوپ‌خوری رب آلوچه یا ازگیل را با مقداری نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید،
- سپس با مخلوط حاصل داخل و بیرون مرغ را مزه دار کنید و مرغ را به مدت یک شب داخل یخچال قرار دهید.
- بعد از زمان ذکر شده، در یک کاسه مناسب گردوی آسیاب شده را همراه با باقیمانده رب، آب لیموترش و در صورت تمایل سبزی معطر خرد شده بریزید و خوب مخلوط کنید.
- حال شکم مرغ را با این مواد پرکنید. فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید.
- در یک تابه مناسب مقداری روغن بریزید و آن را روی حرارت قرار دهید، سپس مرغ را داخل آن کمی تفت دهید تا طلایی شود، سپس آن را از روی حرارت بردارید و روغن داخل تابه را کنار بگذارید.
- یک ظرف مناسب برای گذاشتن داخل فر انتخاب کنید. حالا مرغ را داخل آن قرار دهید.
- ظرف را با فویل بپوشانید و به مدت ۱ ساعت آن را داخل فر قرار دهید.
- بعد از ۱ ساعت فویل را از روی ظرف بردارید، سپس آن را دوباره به مدت ۳۰ دقیقه داخل فر برگردانید.
- روغنی را که کنار گذاشته بودید هم روی مرغ بریزید و صبر کنید تا برشته و طلایی شود. بعدازآنکه مرغ آماده شد، آن را در ظرف موردنظرتان قرار داده ، سرو کنید.
فوت‌وفن
در صورت تمایل میتوانید از سبزی معطر مانند گشنیز و جعفری خرد شده استفاده کنید.
مواد لازم برای مرغ ترش:
- مرغ : ۴ عدد ران
- سبزی معطر: ۲۵۰ گرم
- پیاز:۱ عدد
- سیر: ۳ حبه
- گردو: ۱ پیمانه آسیاب شده
- رب انار ۱ پیمانه
- آبغوره یا آب نارنج : ۴ قاشق غذاخوری
- نمک ، فلفل و ادویه مخصوص مرغ به مقدار لارم
روش تهیه مرغ ترش گیلانی:
- سبزی رو که شامل گشنیز ، تره ، نعناع و جعفری هستش رو بعد از ساطوری کردن تفت میدیم ،
- نیازی نیست در حد سرخ کردن سبزی قرمه باشه فقط تا حدودی که سبک بشن و از حالت خامی بیرون بیان
- البته باز هم این مورد سلیقه ای هستش، پس بعد از سرخ شدن سبزی ها ، پیازهای خلال شده رو در ظرف اصلی سرخ می کنیم
- سیر ها رو له یا ریز خرد می کنیم و به مدت ۱ دقیقه با پیاز ها تفت میدیم و بعد گردوها رو اضافه کرده و به مدت چند دقیقه تفت میدیم
- حالا سبزی و رب انار و ۳ لیوان آب رو به مواد قبلی اضافه ، زیر شعله رو زیاد می کنیم تا مواد به جوش بیان.
- رب انار رو می تونین در کمی آب رقیق کرده و بعد به موادتون اضافه کنین.
- تکه های مرغ رو در تابه به همراه کمی روغن سرخ می کنیم تا طلایی بشن روشون فلفل سیاه، نمک ، ادویه و در صورت تمایل زعفران ریخته
فوت و فن
- بعد از به جوش اومدن مواد مرغ ترش مازندرانی مرغ ها رو در سس قرار داده و اجازه میدیم با شعله ملایم مرغ ها مغز پخت بشن و مزه سس به خوردش بره.
- در پایان زمان پخت مزه ش رو چک کنین، در این زمان میتونین از آبغوره و آب نارنج استفاده کنین و نمک غذا رو اندازه کنین.
- اندازه ترش نکنین غذا رو یا از رب انار ملس استفاده کنین.
- بعد از جا افتادن مرغ ترش باید روغن پس داده باشه ، در غیر این صورت میتونین چند تکه یخ بندازین داخلش تا گردو ها روغن بندازن.
- به دلیل وجود سبزی ، مرغ ترش طعم متفاوتی به خودش میگیره.
- اندازه سبزی در این غذا سلیقه ای هست اگر دوست ندارین میتونین مقدارش رو کمتر بریزین … اگر سبزی های محلی شمال هم در اختیارتون باشه که نتیجه کار عالی تر هم میشه.
روش تهیه به روش استان گیلان
مواد لازم برای ۴ نفر:
- سبزی (تره، گشنیز، شوید، برگ چغندر، نعنا، پونه، وارامبو و چوچاق)….. ۵۰۰ گرم
- سیر ۳ یا ۴ حبه
- پیاز ۱ عدد
- لپه ۵۰ گرم
- تخم مرغ ۲ عدد
- مرغ یک سینه و ران کامل
- روغن به میزان لازم
- آبلیمو یا آبغوره به میزان لازم
- آب ۲ لیوان
طرز تهیه:
- ابتدا سبزی و سیر و پیاز را خرد کرده و در روغن سرخ می‌کنیم.
- سپس مرغ و لپه را اضافه کرده و پس از کمی تفت دادن، آب، نمک و فلفل و در صورت تمایل کمی دارچین را اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم تا لپه و مرغ کاملا پخته شود.
- سپس آبلیمو یا آبغوره را اضافه کرده و همچنین تخم مرغ‌ها را در ظرفی شکسته و هم می‌زنیم و نمک و فلفل را به آن اضافه کرده و روی خورش ریخته و یک هم کوچک می‌زنیم
- می‌گذاریم تا تخم مرغ‌ها سفت شود و کمی جا بیفتد.
- به استثنا گشنیز که نسبت آن از بقیه سبزی‌ها بیشتر است، معمولا انواع سبزی به میزان یکسان استفاده می‌شود.
- لپه را چند ساعت قبل در آب می گذازیم تا خیس شود و زودتر پخته شود. آب آن را هم عوض می‌کنیم تا از نفخ آوری آن کاسته شود.
- وارامبو و چوچاق از سبزی‌های محلی گیلان هستند.
دستور مازندرانی
مواد لازم:
- مرغ ۱ عدد
- پیاز ۲ عدد متوسط
- هویچ ۳ عدد متوسط
- فلفل دلمه ۱ عدد بزرگ
- آلوچه‌های ریز (مخصوص شمال کشور) ۱ پیمانه
- رب انار به مقدار دلخواه
- نمک فلفل زردچوبه به میزان دلخواه
طرز تهیه:
- ابتدا مرغ را آب‌پز کرده و بعد سرخ می‌کنیم.
- همزمان پیاز و هویچ و فلفل دلمه را که به صورت خلالی ریز کرده تفت می‌دهیم
- بعد آلوهای ریز را با مواد مخلوط کرده و تفت می‌دهیم
- بعد رب انار را با مقداری آب و نمک و فلفل و زردچوبه با مواد مخلوط کرده و می‌گذاریم با هم مخلوط شود
- رب انار بیشتری بریزید ترش تر می‌شود.
- میتوان از رب آلوچه هم استفاده کنید.
- بعد این مواد را کنار مرغ و داخل آب مرغ می‌ریزیم و می‌گذاریم قشنگ به مرغ طعم بدهد
- بعد تقریبا یک ساعت آماده ست و میتوانید میل کنید.
نوع دیگر پخت
طرز تهیه مرغ ترش :
مواد لازم برای ۴ نفر:
- سبزی محلی: (جعفری، گشنیز، خلی‌واش)
- مرغ: یک عدد
- تخم‌مرغ: سه عدد
- روغن و آبغوره: به مقدار لازم
طرز تهیه:
- ابتدا مرغ را می‌پزیم و سپس کمی تفت می‌دهیم،
- از طرفی سبزی را هم سرخ می‌کنیم، آن‌گاه مرغ و سبزی را در کمی آب می‌ریزیم و روی اجاق می‌گذاریم.
- به آن کمی روغن و آبغوره اضافه می‌کنیم، کمی که آب آن گرفته شده قبل از سرو، تخم‌مرغ‌ها را به آن اضافه می‌کنیم
- و پس از چند دقیقه، غذا را از روی اجاق برمی‌داریم و سرو می‌کنیم.
- این خورش در ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه می تواند آماده شود. از آب نارنج و آرد برنج نیز می توانید در آن استفاده کنید.
- مرغ شکم پر شمالی یکی از غذاهای محلی گیلان و مازندران است که با یک سبک خاص طبخ می‌شود.
- شیرین بودن یکی از اصول تهیه مرغ شکم پر شمالی است، اما با رب انار یا آلوچه میتوانید طعم دیگری به این مرغ شکم پر ببخشید.
- خوشمزه شدن مرغ شکم پر شمالی، راز و رمزی دارد که در این مطلب در قالب چند نکته مهم به شما آموزش می‌دهیم.
طرز تهیه مرغ شکم پر
- مرغ شکم پر شمالی غذایی است که با مرغ درسته تهیه می‌شود.
- نوعی سبزی محلی گیلان و مازندران به نام اوجی در ترکیب مرغ شکم پر شمالی وجود دارد.
- اوجی یکی از گونه‌های پونه با بوی تند و مطبوع است که از برگ خرد شده‌ی آن، به عنوان سبزی اصلی مرغ شکم پر استفاده می‌شود.
- غذاهای خوشمزه با مرغ، بسیار متنوع هستند، از انواع سالاد مانند سالاد کاردینال و سالاد الویه گرفته تا انواع فست فود‌ها نظیر پیتزا مرغ و قارچ،کیک مرغ.
- خورش هایی نظیر خورش کاری با مرغ نیز بهترین بهره را از وجود گوشت مرغ می‌برند.
- مرغ شکم پر شمالی، یکی از غذاهای مرسوم مجالس و میهمانی هاست.
- این غذا در مازندران معمولا با کته یا چلو سرو می‌شود. مرغ شکم پر شمالی معمولا شیرین و بدون نمک درست می‌شود،
- ولی در صورت تمایل میتوانید اندکی نمک اضافه کرده و شیرینی مرغ را کمتر در نظر بگیرید.
طرز تهیه مرغ شکم پر شمالی
مواد لازم
- مرغ پاک کرده ی بزرگ ۱ عدد
- سیر له شده۳-۴ حبه
- سبزی ساطوری (تره، جعفری، کمی شنبلیله)۴۰۰ گرم
- گوجه ساطوری۳۰۰ گرم
- آلو۱۵۰ گرم
- گردوی آسیاب شده۱۰۰ گرم
- رب انار۱ پیمانه
- شکر۲-۳ قاشق غذاخوری
- پیاز بزرگ ساطوری شده۲-۳ عدد
- روغن و کرهبه میزان لازم
دستور تهیه:
- آلو را در آب خیس کنید. پس از نیم ساعت خوب بشویید و بگذارید آب آن گرفته شود.
- حدود ۳-۲ قاشق روغن را در تابه‌ای بر روی حرارت ملایم داغ کنید. پیاز را در آن تفت دهید تا طلایی شود.
- سیر له شده را اضافه کنید و پیاز را کمی تفت دهید.
- سبزی و اوجی ساطوری را به پیاز و سیر اضافه کنید و تفت دهید تا آب سبزی کشیده شود.
- آلو، پودر گردو و رب انار را در تابه بریزید. این مواد را با پیاز، سیر، سبزی و اوجی مخلوط کرده و با هم تفت دهید. سپس شعله را خاموش کنید.
نکته
- شکم مرغ را با نیمی از مواد پر کرده و بدوزید.
- حدود ۴-۳ قاشق روغن یا مخلوطی از روغن و کره را در قابلمه بزرگی روی حرارت ملایم داغ کنید. مرغ را در آن تفت دهید و مرتب زیر و رو کنید تا روی مرغ طلایی شود.
- مرغ را از قابلمه خارج کنید. باقیمانده مواد را در قابلمه بریزید، شکر را به همراه ۱ لیوان آب جوش به آن اضافه کنید و هم بزنید.
فوت و فن
- فرصت دهید تا سس درون قابلمه به جوش آید، سپس مرغ را در آن قرار دهید، حرارت را ملایم کنید و درب قابلمه را ببندید.
- حدود ۱ الی ۲ ساعت فرصت دهید تا مرغ بپزد، در این فاصله گاهی به غذا سر بزنید و از سس داخل قابلمه روی مرغ بریزید تا همه قسمت‌های مرغ مزه دار شود.
- پس از پخت کامل، مرغ را در دیس بکشید. از باقیمانده سس روی آن بدهید و با برنج یا نان سرو کنید.
رمز و راز خوشمزه شدن مرغ شکم پر شمالی
- مرغ شکم پر شمالی با این مقدار مواد طعم شیرینی پیدا می‌کند.
- اگر ذائقه شما به خوردن غذاهای شیرین عادت ندارد میتوانید شکر را از دستور پخت حذف کنید.
- اگر تمایل دارید مرغ شکم پر، طعمی ترش داشته باشد از رب انار ترش استفاده کنید. اگر طعم و مزه‌ی ملس را ترجیح می‌دهید از رب انار ترش و شیرین استفاده کنید
- علاوه بر رب انار، ترش یا شیرین بودن آلوچه مورد استفاده در غذا نیز در طعم آن موثر است.
- در صورت تمایل میتوانید ۲ قاشق غذاخوری رب آلوچه را با نمک، فلفل و کمی محلول زعفران مخلوط کنید.
- سپس داخل و بیرون مرغ را با آن بپوشانید.
- مرغ را در یک ظرف مناسب قرار دهید و روی ظرف سلفون بکشید. سپس یک شب در یخچال قرار دهید
فوت و فن
- برای خوشرنگ شدن مرغ شکم پر شمالی علاوه بر رب انار میتوانید ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی به مواد اضافه کنید.
- برای اینکه در حین سرخ کردن مرغ، روغن به بیرون نپاشد و همه جای مرغ به یک اندازه طلایی شود، آن را قبل از سرخ کردن با دستمال کاغذی مخصوص آشپزی کاملا خشک کنید.
- حرارت را تا جای که میتوانید ملایم کنید
- درب قابلمه را محکم ببندید تا آب غذا تمام نشود.هیچگاه مرغ را نیم پز رها نکنید.
- در صورت استفاده از مرغ منجمد، قبل از استفاده باید یخ زدایی شود.
نکته
- در صورت داشتن زمان کافی، آن را به مدت ۳۶ ساعت در یخچال قرار دهید تا یخ آن باز شود و یا آن را به مدت ۱۲ ساعت در جای خنک، یخ زدایی کنید.
- گوشت مرغ پس از آب شدن یخ باید نرم، انعطلف پذیر و بدون یخ باشد.
- باکتری در مرغ یخ زدایی شده و در دمای اتاق شروع به رشد می‌کند. اما طبخ آن با حرارت بالا باکتری‌ها را از بین می‌برد، بنابراین مرغ را بلافاصله پس از یخ زدایی بپزید.
