در این مقاله با نحوه نگهداری و مصرف سبزیجات آشنا خواهید شد.
چه سبزی هایی بخریم؟
موقع خرید سبزیجات باید محصول همان فصل را تهیه کنید و در ضمن، مطمئن شوید که سبزیجات، تازه اند و طی همان یکی دو روز برداشت شده اند. ترجیحا سبزیجات طبیعی خریداری کنید و تا حد ممکن از خرید انواع گلخانه ای خودداری کنید. کودهای شیمیایی اجازه نمی دهند سبزیجات بو و طعم طبیعی خود را حفظ کنند. وقتی سبزیجات خود را خریداری کردید، سراغ وسایل مورد نیاز کارتان بروید. اگر سبزیجات شما نیاز به پختن دارد، ظروف مسی را انتخاب کنید. به هیچ عنوان سراغ ظروف آلومینیومی نروید زیرا اسید موجود در برخی سبزیجات می تواند سبب شکل گیری برخی میکروب ها در درزها و شکاف های موجود روی سطح ظرف شود. این نوع شکاف ها در سطح ظروف با جنس نرم تر مثل آلومینیوم به وجود می آید اما در ظروف مسی، نه. اگر قرار است سبزیجات را در شیشه کنسرو کرده و در یخچال نگهداری کنید، شیشه ها را از قبل استریل کنید و اگر قرار است در کیسه های نایلونی آن ها را فریز کنید، حتما نایلون فریزر و ترجیحا از انواعی باشند که هوا را می توان از داخل آن خارج کرد و اصطلاحا درهای زیپی دارند.
چگونه سبزی ها را ضد عفونی کنیم؟
سبزی هایی را که به طور خام مصرف با دقت بشویید و ضد عفونی کنید تا احتمال وجود میکروب و انگل های مختلف در آن به صفر برسد. برای ضد عفونی کردن، پس از پاک کردن و شستن سبزی با آب، آن را در یک ظرف ۱۰-۵ لیتری همراه با آب بریزید؛ سپس ۴-۲ قطره مایع ظرفشویی به ازای هر لیتر آب اضافه کنید و بگذارید سبزی به مدت ۵ دقیقه در محلول آب و کف بماند تا تخم انگل ها از سبزی جدا شوند.
پس از آن سبزی ها را از روی کف و آب جمع کرده، یک قاشق چایخوری پودر پرکلرین را در ۱۰ لیتر آب حل نمایید و سبزی را در آن بریزید و پس از ۵ دقیقه سبزی ها را از ظرف خارج کرده و با آب تمیز چندین بار بشویید و آب کش کنید؛ به طوری که مواد پاک کننده و ضدعفونی کننده از سبزی جدا شود. ضد عفونی کردن سبزی هایی که خام مصرف می شوند، برای جلوگیری از آلودگی های انگلی ضروری است.
رطوبت سبزی گرفته شود
سبزی ها را پس از شستن در پارچه ی تنظیف نازک بریزید و چهار گوشه ی آن را به دست گرفته و تکان دهید تا آب آن کشیده شود.
نگهداری سبزی ها
برای نگهداری سبزی ها، از همان پارچه ی تنظیف یا کیسه ی پارچه ای مخصوص استفاده کنید و آن را در کیسه ی پلاستیکی یا ظرف درب داری قرار داده و در یخچال بگذارید. شما با این طریق می توانید اقلام دیگری چون خیار، گوجه فرنگی، کلم، کاهو و … را نیز در یخچال بگذارید تا هم چنان تازه بماند.
پختن سبزی ها
در طبخ سبزی همواره سبزی را در آب جوش بیندازید و قبل از جوش آمدن آب، هرگز سبزی را در آن نگذارید تا سبزی سیاه نشود. نمک مورد استفاده در سبزی را در آخر پختن به آن بزنید و هنگام طبخ نگذارید آب در ته ظرف بماند. سعی کنید آب سبزی به خورد خودش برود (در سبزی جذب شود). هنگام پختن سبزی یا اقلام دیگری همچون کدو، بادنجان، مارچوبه، کلم، گل کلم، کدوحلوایی و… درب ظرف را باز بگذارید تا آب آن تبخیر شود و رنگ سبزی روشن بماند.در تهیه ی خوراکی هایی چون بورانی، اسفناج و مشابه آن، سبزی را آب دار بردارید تا خوراکتان هم خوشمزه و هم با خاصیت شود.
کنسرو کردن سبزیجات
کنسرو کردن در روغن
تقریبا تمام انواع سبزیجات را می توان به این شکل کنسرو کرد. یک قانون اساسی که باید در این روش رعایت شود، استفاده از روغن زیتون فراوان و با کیفیت است. از جمله بهترین سبزی هایی که به این روش می توان کنسرو کرد، قارچ، گوجه فرنگی های کوچک، نخود فرنگی و بادنجان است. بهتر است حین کنسرو کردن، برگ های معطر و کمی فلفل هم به آن ها افزوده شود. نحوه کنسرو کردن به این شکل، بسیار ساده است. بعد از آن که سبزیجات شسته، خشک و به شکل دلخواه خرد شد، باید آن ها را در آب جوش و سرکه برای چند دقیقه جوشاند و بعد، روی کاغذهای جذاب، آب پهن کرد تا آب اضافی آن ها گرفته شود. بعد، باید آن ها را در ظروف استریل ریخت و به آن روغن افزود تا جایی که هیچ فضای خالی در ظرف باقی نماند. طی چند هفته، سبزیجات آماده مصرف می شوند و تا ۱۲ ماه نیز قابل نگهداری هستند.
کنسرو کردن در سرکه
سبزیجاتی که در سرکه کنسرو می شوند، مصارف فراوان دارند و از آن ها در تهیه سس، سالاد و حتی همراه با برنج استفاده می کنند. بهترین سبزیجاتی که می توان آن ها را به این روش کنسرو کرد، عبارتند از: گل کلم، کلم قرمز، فلفل قرمز، خیار ترشی، پیاز و هویج. در این روش نیز به سبزیجات پس از شسته شدن، ابتدا نمک زده می شود؛ تا حدی تلخی شان گرفته شود، بعد خرد شده و برای چند دقیقه در آب جوش و سرکه حرارت می بینند. بعد از خشک شدن که تقریبا به ۲ ساعت زمان نیاز دارد، به ظروف استریل انتقال می یابند و ظرف کاملاً از سرکه پر می شود. بر حسب ذائقه می توان از سرکه سفید، قرمز یا… استفاده کرد. سبزیجاتی را که به این طریق کنسرو می شوند، می توان برای مدت ۸ تا ۱۲ ماه نگهداری کرد.
کنسرو کردن در آب نمک
اگر چه سبزیجاتی که به این روش تهیه می شوند به خوشمزگی سبزیجات کنسرو شده در روغن و سرکه نیستند اما کیفیت بالاتری پیدا می کنند. نخود فرنگی، هویج، کلم و… را می توان به این طریق کنسرو کرد. برای این منظور، بعد از شستن سبزیجات، آن ها را برای چند دقیقه در آب نمک جوش آمده بریزید و بعد اجازه دهید آب اضافی آن گرفته و خشک شود. بعد داخل ظروف استریل ریخته و به هر یک لیتر آب ۸ گرم نمک اضافه کنید و آب نمک درست شده را در ظرف بریزید.
فریز کردن سبزیجات
این روش از رایج ترین روشهای نگهداری میوه و سبزیجات برای مدت طولانی در عصر حاضر است. سبزیجاتی را که به این روش تهیه می شوند می توان تا یک سال نگهداری و مصرف کرد. البته دمای فریزر حتما باید بین ۱۸- تا ۲۰- درجه سانتی گراد باشد. حتما روی هر بسته ای که فریز می کنید تاریخ تهیه آن نوع سبزی را یادداشت کنید. با گذشت زمان توصیه شده برای مصرف آن سبزی، اگر چه سبزی فریز شده خراب نمی شود و شما را بیمار نمی کند، اما به مرور ارزش غذایی و طعم آن از دست می رود.
برخی از انواع سبزیجات مثل پیاز، سیر، انواع سبزیجات برگ دار، نخود فرنگی، بادنجان، باقلا، بامیه و… را می توان فریز کرد اما برخی دیگر مثل سیب زمینی این قابلیت را ندارند. ترجیحا گوجه فرنگی را هم نباید فریز کرد؛ چون طعم و مزه خود را از دست می دهد. در ضمن، سعی کنید به قصد فریز کردن حتما میوه و سبزیجاتی را تهیه کنید که تازه برداشت شده باشند تا با فریز کردن حداکثر ویتامین های آن ها حفظ شود. نکته دیگر این که برخی از انواع سبزیجات مثل بادنجان، سبزی قورمه، اسفناج و…اگر تفت کوچکی ببینند، ویتامین هایشان بیشتر می ماند.
خشک کردن سبزیجات
اگر قصد دارید میوه یا سبزیجات را خشک کنید، حتما انواع رسیده و سالم را انتخاب کنید. جالب است بدانید سبزیجاتی که به محض چیده شدن در صبح زود یا اول شب، فورا خشک می شوند، طعم و بوی بهتری دارند.
اگر سبزیجاتی که انتخاب می کنید کاملا رسیده نباشند، بعد از خشک شدن رنگ و طعم خوبی نخواهند داشت. البته سبزیجات خیلی رسیده هم بعد از خشک شدن سفت می شوند و نمی توان آن ها را مصرف کرد. برای خشک کردن سبزیجات، ابتدا آن ها را شسته و بعد از شستشو اجازه دهید سبزیجات خشک شوند. بر حسب نوع آن ها، برش لازم را بدهید. حتما قسمت های کال و کپک زده را حین برش زدن جدا کنید؛ چون می توانند عاملی برای رشد باکتری ها باشند. نکته دیگری که باید در ذهن داشته باشید، این است که هرچه سبزیجات به قطعات ریزتری خرد شوند، سریع تر خشک می شوند.
برای خشک کردن سبزیجات ۳ روش وجود دارد :
خشک کردن زیر نور آفتاب، خشک کردن به روش صنعتی و خشک کردن در فر.
برای خشک کردن سبزیجات در فر کافی است درجه فر را روی پایین ترین حرارت تنظیم کنید و هر نیم ساعت یک بار به سبزیجات خود سری زده و آن را هم بزنید. توصیه می شود سبزیجات را روی یک سینی مسی اکسید نشدنی یک نواخت پهن کنید و هر چند وقت یک بار سینی را بچرخانید تا حرارت به طور یکسان به تمامی نقاط برسد. بر حسب نوع سبزی بین ۴ تا ۱۲ ساعت زمان برای خشک شدن در فر نیاز است.
در مورد سبزیجاتی که به روش صنعتی خشک می شوند لازم است قبل از استفاده شسته شده و در صورت نیاز به مدت ۲ ساعت خیسانده شوند. در نهایت، ساده ترین روش خشک کردن سبزیجات که در خانه امکان پذیر است، خشک کردن در هوای آزاد است. ترجیحا بهتر است سبزیجات را دور از نور آفتاب و در محلی سایه خشک کرد تا رنگ آن ها تغییر زیادی نکند. وقتی سبزیجات به طور کامل خشک شد، باید آن ها را به ظروف پلاستیکی و یا شیشه ای در بسته انتقال داد و در محیطی خشک، تاریک و خنک نگهداری کرد. مدت زمانی که می توان سبزیجات خشک را نگهداری کرد به میزان خشک شدن آن ها بستگی دارد. در صورتی که سبزیجات خشک در معرض نور آفتاب قرار بگیرند به سرعت رنگشان تغییر کرده و مقدار فراوانی از ویتامین های خود را از دست می دهند. معمولا در صورت خشک کردن صحیح و نگهداری مناسب سبزیجات را می توان برای مدت یک سال ذخیره کرد.
روش پخت سبزی های خشک شده
هنگام استفاده از سبزی های خشک شده، مقدار لازم سبزی خشک را در مقدار آبی که برای پخت لازم است، خیس کنید و بسته به نوع سبزی، مدت ۱ تا ۵ ساعت به حال خود بگذارید تا خیس بخورد. سپس سبزی را همراه با آبی که در آن خیسانده اید به غذا بیفزایید تا بپزد.
یاد آوری می شود که آب سبزی ها را نباید دور ریخت؛ زیرا مقداری از مواد مغذی سبزی در آن است، ولی چنان چه سبزی های خشک شده دارای مقداری گرد و خاک و یا شن ریزه باشد، ابتدا آن ها را سریع آب بکشید و سپس به روش بالا خیس کنید.
