اسید اسکوربیک یا ویتامین ث چیست ؟
ویتامین C یک آنتی اکسیدان است. برای پوست، استخوان ها، و بافت همبند لازم است. به جذب آهن در بدن کمک میکند.ویتامین C شامل میوه ها و سبزیجات است. منابع ویتامین C خوب عبارتند از مرکبات، فلفل قرمز و سبز، گوجه فرنگی، کلم بروکلی، و سبز است. برخی از آب میوه و غلات و حبوبات هم ویتامین C دارند.
ویتامین c یا اسید اسکوربیک از بین ویتامین ها از همه بیشتر مورد توجه است. ویتامین c برای خیلی از ما یعنی دوای سرما خوردگی. منشاء این باور برمی گردد به کتاب “ویتامین ث و سرماخوردگی” نوشته لاینوس پاولینگ به سال ۱۹۷۰ برای اولین بار این پاولینگ بود که تو کتابش مصرف زیاد ویتامین ث رو برای کاهش احتمال ابتلا و شدت سرماخوردگی پیشنهاد کرده بود.
درست بعد از انتشار این کتاب بود که فروش مکملهای غذایی شامل ویتامین c رشد چشمگیری پیدا کرد و هنوزادامه دارد. با اینکه دانشمندا هنوز دلیل محکمی پیدا نکردن که ویتامین ث احتمال ابتلا به سرما خوردگی رو کاهش می دهد ولی خیلی از مردم هستند که واقعاً به این مطلب اعتقاد دارند. واقعیت مطلبی که مدارکش هست که نشان می دهد ویتامین ث میتواند رو کاهش زمان دوره و شدت سرما خوردگی تاثیر داشته باشد.
اما اول داستان ویتامین c برمی گردد به چندین قرن قبل تر که قرائنی دال بر ثبت بیماری اسکوربیت به دست امد. اسکوربیت یه جور مریضی که علائمش ضعف عضلانی، رخوت و سستی، مشکل در بهبود زخمها و خونریزی از لثه ها ا ست. رد اسکوربیت رو میشد تو اسناد به دست امده از قبل از میلاد مسیح پیدا کرد.
در وقایع نگاریهای مربوط به سفرهای دریایی قرن شانزدهم مثل سفرنامه ماژلان هم می شود نمونه های زیادی از ابتلا به اسکوربیت رو شناسایی کرد. گزاراشات مربوط به کاشفان قطب جنوب هم نشان می داد که چه طور کاپیتان اسکات و افرادش قربانی این بیماری شدند.
پزشکان تقریباً از همون سالهای دور سعی کردند که روشهایی رو برای معالجه این بیماری پشنهاد کنند. برای مثال تجویز سالادها، میوه جات، سبزیجات، ترشی کلم، پیاز و آبجوی دانه خردل و … در این شمار هستند. ژاک کارتیه، کاشف فرانسوِی کانادا، در سفرنامه خودش (سالهای ۱۵۳۰) به این مطلب اشاره دارد که چطوری سرخپوستای نیوفونلند برای معالجه بیماری رازآلود افرادش از جوانه های سبز رنگ یک نوع درخت صنوبر استفاده کردند اما حتی تا ۲۰۰ سال بعد از سفرهای کارتیه، بیماری اسکوربیت کابوس مرگ خدمه کشتی ها در سفرهای دریایی طولانی بوده تا اینکه پزشک بریتانیایی، جیمز لیند، روش معالجه اسکوربیت را پیدا کرد.
لیند با تکیه بر این باور قدیمی که مواد اسیدی و ترش مزه باعث کاهش اثرات بیماری می شوند، تاثیر شش ماده مختلف رو روی شش گروه از ملوانان مبتلا آزمایش کرد. تو هر گروه دو ملوان بیمار علاوه بر جیره غذایی روزمره کشتی، مواد مورد آزمایش لیند را مصرف می کردند.
اسید اسکوربیک چیست ؟
بین تمام ویتامین ها اسید اسکوربیک آسان تر از همه با اکسیداسیون از بین می رود، و همچنین در عصاره ها ، آب میوه ها و غذاهایی با سطح بریده نیز از بین می رود ، و با در معرض هوا قرار گرفتن نیز اکسیده می شود . اکسیداسیون کاتالیز آنزیماتیک توسط اکسیدازها که در سلول غذاها قرار دارند صورت می گیرد زیرا این اسیدازها با برش و خرد شدن آزاد می گردند . مقدار اکسیداسیون تا حد زیادی با حرارت دهی (به شرط اینکه دما آن قدر نباشد تا اکسیدازها را از بین ببرد ) توسط مواد قلیایی ، به خصوص مقدار کمی از مس که اکسیداسیون را کاتالیز می نماید (سریع تر می شود ) . مقدار اکسیداسیون با اضافه نمودن اسید شعیف وهمچنین ذخیره سازی در سرما از بین می رود .
منابع به دست اوردن اسید اسکوربیک
اسید اسکوربیک بیشتر در غذاهایی با منشا گیاهی وجود دارد . معمولا میوه ها منابع خوبی هستند و بسیاری از کسانی که سیب ، گلابی و زردآلو می خورند مقدار ناچیزی از ویتامین ث مورد نیاز خود را تامین می نمایند . سیب زمینی و سبزی های سبز بیشترین ویتامین ث مردم انگلیس را تامین می نمایند .
مقدار اسید اسکوربیک موجود در سبزی ها در حالی بیشتر است که گیاه در بهار و تابستان رشدی فعالانه دارد . ذخیره سازی ، ویتامین ث گیاهان را کاهش داده و این امر به روشنی در مورد سیب زمینی ددیه می شود .
سیب زمینی دارای اسید اسکوربیک کمتری است تا سبزی های سبز . اما نظر به این که مصرف آن بسیار زیاد است یکی از منابع مهم تامین ویتامین ث می باشد . یک بشقاب سیب زمینی تازه و اب پز معمولی ۹۰ درصد آنچه را که برای مصرف روزانه اسید اسکوربیک یک شخص توصیه شده تامین می نماید و یک چهارم اسید اسکوربیک مردم انگلستان از سیب زمینی تامین می گردد . یعنی تقریبا به اندازه انچه که از تمام سبزی ها تامین می شود . سال ها سیب زمینی بیشترین منبع اسید اسکوربیک در انگلستان بود اما امروزه میوه و آب میوه ها بزرگ ترین تامین کننده هستند .
